Una técnica de cultivo que protege al pimiento verde durante el almacenamiento en frío

Un estudio de la Universidad Miguel Hernández (UMH) ha identificado una estrategia sencilla y eficaz para reducir el deterioro del pimiento verde durante su conservación en frío. La aplicación precosecha de ácido salicílico y jasmonato de metilo a través del riego permite mantener mejor la calidad del fruto y alargar su vida útil. El uso de sustancias naturales durante el cultivo abre nuevas oportunidades para la industria agroalimentaria.

“Después de la recolección, los pimientos verdes se almacenan a bajas temperaturas para prolongar su comercialización”, explica María Emma García Pastor, investigadora del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO UMH) y responsable del estudio junto al profesor de la UMH Pedro Javier Zapata. “Pero esas condiciones pueden provocar un desorden fisiológico conocido como ‘daños por frío’, que afecta al aspecto visual, al color, la firmeza y el sabor, y genera importantes pérdidas económicas por rechazo comercial”, señala la profesora.

¿Qué es el daño por frío en frutas y hortalizas?

El daño por frío (o chilling injury) es un desorden fisiológico que sufren muchas frutas y hortalizas cuando se almacenan a bajas temperaturas, pero superiores a 0 °C. El rango crítico de temperatura varía mucho según la especie y la variedad, pero típicamente está entre 0 °C y 15 °C. Aunque no se congelen, estas condiciones pueden alterar sus membranas celulares, provocando pérdida de color, sabor, textura harinosa, aparición de manchas marrones o incluso podredumbre interna. El pimiento verde es especialmente sensible a este tipo de daño por debajo de los 7 °C. Este problema limita su vida útil, su valor comercial y puede generar importantes pérdidas económicas en toda la cadena alimentaria. A nivel doméstico, es importante tener en cuenta que algunas frutas y verduras necesitan refrigeración, mientras que otras se mantienen mejor a temperatura ambiente

Para abordar este problema, el equipo del CIAGRO diseñó un experimento con plantas de pimiento de la variedad ‘Herminio’ (de tipo Lamuyo) en una explotación agrícola de Murcia. Aplicaron tratamientos con ácido salicílico y jasmonato de metilo mediante dos técnicas: pulverización foliar y riego por goteo. Tras la recolección, los frutos se conservaron durante 28 días a 2 °C, más dos días adicionales a temperatura ambiente, simulando su tránsito comercial.

El tratamiento con ácido salicílico por riego fue el más efectivo. Redujo significativamente los síntomas de daños por frío, conservó mejor la firmeza, el color y la acidez del fruto y mejoró su perfil funcional. Esta protección se atribuye a un aumento de compuestos antioxidantes y a cambios beneficiosos en la composición lipídica de las membranas celulares, que refuerzan la tolerancia del fruto al estrés por frío.

“Las plantas producen jasmonato de metilo de forma natural como una hormona vegetal que participa en los mecanismos de defensa contra estreses. Aquí lo hemos utilizado para activar sus defensas en precosecha antes del estrés inducido por el almacenamiento en frío en postcosecha”, explica la investigadora. El ácido salicílico, por su parte, también es una hormona vegetal relacionada con la respuesta al estrés.

Se aplica en precosecha para mejorar la firmeza, el color y la capacidad antioxidante del fruto, así como para ralentizar los procesos de maduración y senescencia. Su nombre proviene del término latino Salix —sauce —, árbol del que se aisló por primera vez. “Es un compuesto natural y hemos observado que a la concentración de 0,5 mM ayuda a reducir los daños por frío, así como a alargar la vida útil del producto”, añade la experta.

Además, los pimientos verdes tratados con ácido salicílico mediante riego presentaron una mayor proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados, clave para mantener la integridad de las membranas celulares. También mostraron una mayor actividad antioxidante, lo que podría traducirse en productos con mayor vida útil y valor funcional.

Este trabajo forma parte de una línea de investigación del Grupo de Postrecolección de Frutas y Hortalizas de la UMH (CIAGRO), centrada en cómo la cadena de frío afecta a la calidad de diferentes frutas y hortalizas frescas. También, es uno de los estudios centrales de la tesis doctoral de la investigadora Alicia Dobón Suárez.

En estudios anteriores, el mismo equipo demostró que tratamientos pre y postcosecha con jasmonato de metilo reducen el daño por frío en granadas almacenadas. En la granada, también incrementan la proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados y el contenido de compuestos bioactivos como antocianinas y fenoles, a la vez que mantienen la estabilidad de las membranas celulares.

Para el sector agroalimentario, estos hallazgos ofrecen una solución práctica y de bajo coste, fácil de implementar en cultivos comerciales. El uso estratégico de estos compuestos permite reducir mermas, mejorar la conservación del producto y asegurar una mayor calidad en destino.

“En un mercado donde se exigen cada vez mayores estándares de calidad, esta técnica de elicitación en precosecha puede marcar la diferencia”, concluye la investigadora García Pastor. Este estudio ha sido financiado por la Universidad Miguel Hernández y forma parte de una línea de investigación centrada en el desarrollo de técnicas sostenibles para la mejora de la calidad postcosecha de frutas y hortalizas.

Dobón-Suárez, A., Giménez, M. J., García-Pastor, M. E., & Zapata, P. J. (2025). Foliar or irrigation application of salicylic acid and methyl jasmonate regulate postharvest ripening and chilling tolerance of green pepper fruit by modulating both antioxidant and lipid metabolism. Postharvest Biology and Technology, 230, 113767. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113767