Setas en la mortadela, insectos en la hamburguesa
El proyecto iberoamericano ALPROSOS en busca de nuevas proteínas sostenibles para la alimentación del futuro
Mortadela de setas. Hamburguesa de insectos. Podrían aparecer en la carta de un restaurante innovador. Platos pensados para sorprender al comensal. Pero detrás de estas propuestas hay algo más que una moda gastronómica. El menú apunta a una pregunta muy seria: de dónde obtendremos las proteínas de nuestra dieta en el futuro. Sin proteínas no podemos construir tejidos, producir enzimas ni mantener en funcionamiento muchos procesos esenciales del organismo. A medida que la población mundial crece y los sistemas agrícolas afrontan más presiones ambientales, encontrar nuevas fuentes de proteína que sean social, económica y ambientalmente sostenibles se ha convertido en uno de los grandes retos de los sistemas alimentarios.
En este contexto surge el proyecto ALPROSOS, una red iberoamericana de investigación que reúne a universidades, centros científicos y empresas con un objetivo común: identificar nuevas fuentes de proteínas, estudiar sus propiedades y explorar cómo incorporarlas en alimentos sostenibles y nutritivos. En la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), el proyecto se desarrolla en el Instituto Universitario de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO-UMH) y está liderado por la investigadora del grupo Innovaciones en Productos Alimentarios (IPOA) Juana Fernández López. La iniciativa forma parte del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) y conecta equipos de distintos países para abordar el mismo reto desde múltiples disciplinas, desde la tecnología de los alimentos hasta la nutrición, la ingeniería de procesos o la innovación industrial.
El objetivo final del proyecto ALPROSOS es definir la manera de producirlas, purificarlas y transformarlas en ingredientes útiles para la industria alimentaria. “En otras palabras, convertir fuentes biológicas diversas —desde insectos hasta algas, pasando por legumbres o subproductos agrícolas— en alimentos reales que puedan llegar al plato de los consumidores”, explica la catedrática de la UMH. Todo ello, con el punto de mira en la producción local sostenible.
Qué son las proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos. Estos aminoácidos funcionan como piezas de construcción que el organismo utiliza para fabricar tejidos, enzimas, hormonas y muchas otras estructuras esenciales para el funcionamiento del cuerpo. Cuando las cadenas son muy cortas, se habla de péptidos, pero el principio es el mismo: se trata de combinaciones de aminoácidos que pueden cumplir funciones biológicas importantes. Cuando comemos proteínas, el sistema digestivo las descompone en aminoácidos y el organismo los utiliza para sintetizar sus propias proteínas.
“El cuerpo humano puede fabricar algunos aminoácidos por sí mismo, pero hay otros que deben obtenerse obligatoriamente a través de la dieta”, apunta Fernández López. Estos se conocen como aminoácidos esenciales y su presencia en los alimentos determina en gran medida el valor nutricional de una proteína. Por eso no todas las fuentes proteicas son iguales. Algunas contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, mientras que otras presentan carencias que deben compensarse con una dieta variada.
No toda proteína es sostenible
Gran parte de las proteínas consumidas en muchas regiones del mundo proviene de productos de origen animal. Carne, pescado, huevos o lácteos han sido las fuentes principales en numerosas dietas. Sin embargo, este modelo alimentario plantea desafíos ambientales importantes. La producción ganadera puede requerir grandes cantidades de agua, tierra y energía, además de generar emisiones de gases de efecto invernadero. “A medida que aumenta la población mundial, mantener este modelo sin cambios se vuelve cada vez más complejo”, razona la experta.
Por esa razón, la comunidad científica y la industria alimentaria exploran nuevas fuentes de proteínas capaces de complementar o sustituir parcialmente a las tradicionales. Estas fuentes incluyen plantas ricas en proteínas como legumbres o pseudocereales, algas marinas, insectos comestibles, hongos o incluso subproductos de la industria agroalimentaria que hasta ahora se han aprovechado poco para el consumo humano. “El interés por estas alternativas no responde únicamente a razones ambientales. Muchas de ellas también presentan perfiles nutricionales interesantes y ofrecen nuevas posibilidades tecnológicas para el desarrollo de alimentos”, comenta la investigadora de la UMH, que lleva décadas dedicada a la investigación y al desarrollo de nuevos alimentos.
Cómo se desarrolla un nuevo alimento
Para que una proteína pueda incorporarse a un alimento, no basta con que tenga un buen valor nutricional. También debe cumplir determinadas características fisicoquímicas y funcionales que permitan su uso en la elaboración de productos alimentarios. “Entre los aspectos que se analizan están su color y su comportamiento en diferentes condiciones de acidez (o pH), así como su estabilidad frente a procesos de oxidación”, relata la catedrática. Además, se estudia cómo se comporta al integrarse en un alimento concreto.
“Algunas proteínas tienen capacidad para formar geles; otras ayudan a estabilizar emulsiones, como las que se forman en salsas o en productos cárnicos; otras favorecen la formación de espuma o permiten retener agua y aceite”, comenta Fernández López. Estas propiedades influyen directamente en la textura, la estabilidad y el aspecto final de los alimentos, por lo que resultan fundamentales para determinar si una proteína puede utilizarse en la industria alimentaria.
Pensar local para alimentar globalmente
El proyecto ALPROSOS parte de la idea de que no existe una única proteína alternativa capaz de resolver el problema de la alimentación global. “Las fuentes más adecuadas dependen en gran medida de factores regionales, como el clima, la biodiversidad, los sistemas agrícolas existentes y las tradiciones culinarias”, explica el investigador de la UMH José Ángel Pérez, director del grupo IPOA y también integrante del proyecto. El experto relata que, en algunos lugares, las legumbres pueden ser la base de nuevas proteínas alimentarias, mientras que en regiones costeras, las algas marinas pueden representar una opción especialmente interesante. Por estos motivos, aprovechar recursos locales permite reducir costes, fortalecer economías regionales y desarrollar alimentos adaptados a las preferencias culturales de cada sociedad.
De la teoría al producto final
El trabajo de la red no se limita a identificar nuevas fuentes proteicas. También busca transformarlas en ingredientes utilizables por la industria alimentaria. Las proteínas pueden emplearse directamente, por ejemplo, en forma de harinas obtenidas a partir de semillas, insectos o algas, pero en muchos casos se procesan para obtener concentrados o aislados proteicos. Estos ingredientes contienen una proporción mucho mayor de proteína y presentan propiedades más homogéneas, lo que facilita su incorporación a distintos productos.
A partir de estos ingredientes, los equipos del proyecto ALPROSOS desarrollan prototipos de alimentos en colaboración con empresas participantes en la red. El proceso implica múltiples etapas. El catedrático de la UMH explica que, en primer lugar, se caracteriza el perfil nutricional de la proteína mediante el análisis de su contenido en aminoácidos esenciales y otros nutrientes. Posteriormente, se estudia su comportamiento en diferentes formulaciones alimentarias y se realizan pruebas sensoriales para evaluar la aceptación por parte de los consumidores.
“En alimentos como patés, hamburguesas o untables, por ejemplo, una proteína puede funcionar bien desde el punto de vista nutricional y tecnológico, pero fracasar si aporta una textura arenosa, o no se unta bien, o tiene un sabor vegetal excesivo”, relata el investigador. Por eso, ajustar factores como la hidratación, la proporción de agua o la combinación con otros ingredientes resulta clave para conseguir alimentos que sean agradables al paladar, además de sostenibles.
También se analizan aspectos aún más complejos, como la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes, es decir, hasta qué punto las proteínas y los aminoácidos pueden ser realmente aprovechados por el organismo tras la digestión.
Para garantizar la seguridad, se investigan posibles factores antinutricionales o alergénicos presentes en las materias primas, así como la presencia de contaminantes potenciales como micotoxinas, metales pesados o alcaloides. “Es un paso imprescindible antes de que cualquier ingrediente llegue al mercado”, enfatiza Pérez Álvarez.
El impacto ambiental es una parte esencial del análisis. Los investigadores estudian el ciclo de vida completo de los nuevos alimentos, desde la producción de la materia prima hasta su transformación industrial y su consumo. Estos estudios permiten comparar distintas opciones y determinar cuáles ofrecen ventajas reales desde los puntos de vista ambiental y socioeconómico.
Herramientas punteras para diseñar los alimentos del futuro
Para lograr sus objetivos, el proyecto ALPROSOS también explora el uso de tecnologías emergentes que permiten extraer y procesar proteínas de manera más eficiente. Métodos como los ultrasonidos, las microondas, los fluidos supercríticos, el plasma frío, la microfluidización o la ultrafiltración permiten mejorar la extracción, purificación y funcionalización de las proteínas con un menor consumo de recursos. A diferencia de los métodos tradicionales, que a menudo implican temperaturas elevadas, tiempos prolongados o el uso de disolventes químicos, estas técnicas pueden preservar mejor la integridad de las proteínas y mejorar sus propiedades tecnológicas. En el caso del altramuz, el uso de CO₂ supercrítico ha permitido obtener aislados proteicos con una pureza cercana al 94 %.
“Al mismo tiempo, algunas de estas tecnologías permiten modificar de forma controlada la estructura de las proteínas para mejorar sus propiedades funcionales, por ejemplo, aumentando su solubilidad o su capacidad para formar emulsiones y espumas, características muy valoradas en la industria alimentaria”, explica el investigador de la UMH.
El objetivo de la red ALPROSOS es consolidar una colaboración científica permanente en Iberoamérica que permita producir, seleccionar, purificar y preparar para el mercado proteínas alternativas obtenidas de fuentes tradicionales y regionales. A través de este trabajo conjunto, los investigadores aspiran a desarrollar alimentos que combinen sostenibilidad ambiental, calidad nutricional y aceptación por parte de los consumidores.
En la práctica, esto implica explorar materias primas muy diversas —desde algas marinas hasta insectos, pasando por legumbres, hongos o subproductos agroindustriales— y estudiar cómo transformarlas en ingredientes útiles para la industria alimentaria. Algunas de estas fuentes alternativas ya se están investigando en el marco de la red ALPROSOS.
Más allá del filete de Revista UMH SapiensLa Red ALPROSOS cuenta con la participación de 50 grupos de investigación de catorce países: Argentina, Colombia, El Salvador, Chile, México, Portugal, Brasil, Costa Rica, Panamá, República Dominicana, Ecuador, Honduras, Perú y España. El proyecto está coordinado por el Centro Tecnológico de la Carne de Galicia (CETECA). Por parte del grupo IPOA de la UMH, además de la coordinadora Fernández López, forman parte del mismo los investigadores José Ángel Pérez Álvarez, Estrella Sayas Barberá, Manuel Viuda Martos, Casilda Navarro Rodríguez de Vera, Raquel Lucas González y Nuria Muñoz Tebar.
ALPROSOS forma parte de las redes financiadas por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), una iniciativa creada por los gobiernos de los países iberoamericanos para fomentar la cooperación científica y tecnológica en la región. El programa financia redes temáticas de investigación que conectan grupos científicos, centros tecnológicos y empresas con el objetivo de generar conocimiento aplicado y promover la innovación. Actualmente, CYTED cuenta con más de 60 redes activas en las que participan 22 países, más de 1500 instituciones y alrededor de 6000 investigadores y profesionales. Estas redes permiten compartir conocimiento, desarrollar proyectos conjuntos y transferir resultados científicos al tejido productivo.
Garantizar el acceso a algo tan esencial para la vida humana como las proteínas se ha convertido en uno de los grandes retos de los sistemas alimentarios en un contexto de cambio climático y presión creciente sobre los recursos naturales. Para afrontarlo, la investigación apunta en varias direcciones a la vez: aprovechar mejor los recursos locales, explorar nuevas materias primas y aplicar tecnologías capaces de transformarlas en alimentos seguros, nutritivos y atractivos para el consumidor.
En la encrucijada entre sostenibilidad, ciencia y gastronomía se sitúan proyectos como ALPROSOS, que buscan ampliar las fuentes de proteína disponibles y repensar cómo producimos los alimentos que llegarán a nuestra mesa en las próximas décadas. Quizá dentro de unos años, lo que hoy suena sorprendente —setas en la mortadela o insectos en la hamburguesa— forme parte de lo cotidiano en nuestra dieta.
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Se pueden consultar más información, publicaciones científicas y materiales divulgativos en la web de ALPROSOS (https://www.cyted.org/web_redes.php?id_rede=537 ) y seguir las novedades del proyecto a través de sus redes sociales: Facebook e Instagram.
