España no logra reducir la sal en los alimentos procesados pese a los objetivos de la OMS
Un estudio de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) demuestra que el contenido de sodio de muchos alimentos procesados de venta en España no ha disminuido en los últimos años, pese a los compromisos de salud pública para reducir su impacto en las enfermedades cardiovasculares. De hecho, las carnes procesadas han aumentado en un 30% el contenido de sodio —indicado como “sal” en la información nutricional— y ahora se comercializan más quesos que superan los límites recomendados. El trabajo demuestra que, sin medidas obligatorias más eficaces, será difícil lograr una reducción significativa de los problemas de salud asociados al consumo excesivo de sodio, que en nuestro país proviene mayoritariamente de los alimentos procesados de supermercado.
La ingesta elevada de sodio es uno de los principales factores de riesgo modificables para la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares, responsables de una parte sustancial de la mortalidad en España y en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar los 2 gramos de sodio al día (equivalentes a 5 gramos de sal). Sin embargo, la media de consumo de sodio en España casi duplica el máximo recomendado.
“Cualquiera puede identificar un producto con alto contenido de sodio mirando la tabla de información nutricional: si contiene más de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto, sería excesivo y no recomendable”
“El exceso de consumo de sodio proviene mayoritariamente de los alimentos procesados y no tanto de la sal añadida durante la preparación doméstica, por lo que una de las estrategias de salud pública propuestas era reducir el sodio en los productos de supermercado”, explica la profesora de Nutrición y Bromatología de la UMH Ana Belén Ropero, líder del estudio.
En este contexto, el Grupo BADALI de la UMH ha comprobado si los alimentos procesados que se venden en España han reducido realmente su contenido de sodio en los últimos años, a raíz del compromiso del país con la OMS para disminuir el consumo de sal en la población en un 30 % antes de 2026.
Seguimiento del sodio en alimentos procesados
El estudio, publicado en European Journal of Nutrition, analiza más de seis mil productos alimentarios empaquetados disponibles en el mercado español entre los periodos 2017–2021 y 2022–2025. Así, han comparado la progresión del contenido de sodio en los productos que más contribuyen al consumo de sal en España: las carnes procesadas, el pan y los quesos. Además, se han analizado otros tipos de alimentos que también suelen llevar sal añadida, como cereales de desayuno, verduras y legumbres en conserva, salsas, galletas y aperitivos.
Los resultados muestran que no se ha producido una reducción sustancial del sodio en los tipos de alimentos más importantes. Por el contrario, la carne procesada, de alto consumo, ha aumentado su contenido en más del 30%. Se ha observado descensos de escasa relevancia nutricional en otros productos (galletas y aperitivos). Asimismo, el estudio indica que ahora se comercializan más quesos con alto contenido de sodio.
“Cualquiera puede identificar un producto con alto contenido de sodio mirando la tabla de información nutricional: si contiene más de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto, sería excesivo y no recomendable”, explica la investigadora de la UMH, Manel C. Hadid, primera autora del estudio. La experta indica que, para líquidos, el criterio es de 0,25 gramos de sal por cada 100 mililitros de producto.
Un objetivo de salud pública que no se cumple
“Hasta ahora, se ha recomendado a los fabricantes que reduzcan el contenido de sal en los alimentos. Sin embargo, sin intervenciones regulatorias que obliguen a reducir la sal, es poco probable que se produzca una disminución real de los problemas de salud”, añade la profesora de Nutrición y Bromatología de la UMH Marta Beltrá, también primera contribuyente al estudio. La experta recuerda que el consumo elevado de sodio se asocia con hipertensión, enfermedad cardiovascular, daño renal y un mayor riesgo de mortalidad.
Según varios estudios independientes, reducir la ingesta de sodio es una de las intervenciones más efectivas para prevenir enfermedades no transmisibles. Sin embargo, el análisis realizado en la UMH evidencia que, con las iniciativas actuales, no se puede alcanzar el objetivo de reducir el consumo de sodio.
Implicaciones para políticas alimentarias
¿Para qué sirve el sodio en la dieta?
El sodio es un mineral esencial para el funcionamiento del organismo. Entra en el cuerpo a través de los alimentos y las bebidas y sale principalmente a través del sudor y la orina. Es un electrolito, un mineral que lleva una carga eléctrica cuando está disuelto en un líquido como la sangre. Así, participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción muscular y en el equilibrio del flujo de líquidos dentro y fuera de las células. Sin sodio, el cuerpo no podría regular la presión arterial ni mantener un volumen de sangre adecuado.
Cuando la ingesta y la pérdida de sodio se desequilibran, por exceso o por defecto, se altera su concentración en la sangre. Un exceso de sodio hace que el organismo retenga agua, lo que aumenta el volumen de sangre y, por lo tanto, la presión sobre las paredes de las arterias. A largo plazo, esto eleva el riesgo de hipertensión, infarto, ictus y daño renal. Por eso, la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 2 gramos diarios en personas mayores de 15 años.
En los países de altos ingresos es habitual consumir mucho más sodio del recomendado. Pero a diferencia de lo que se piensa intuitivamente, la mayor parte del sodio en nuestra dieta no proviene de la sal que añadimos al cocinar, sino de alimentos procesados como embutidos, quesos, pan, salsas o bollería. Aumentar el consumo de alimentos frescos, evitar los alimentos procesados, lavar las conservas, reducir el consumo de salsas y sustituir la sal de mesa por especias son prácticas accesibles que permiten prevenir enfermedades sin comprometer la nutrición ni el sabor.
Foto de cottonbro studio.
Los investigadores de la UMH señalan que la variabilidad entre productos demuestra que existe margen técnico para reducir el sodio sin comprometer la aceptabilidad del consumidor, pero que estas reducciones, que a día de hoy son recomendaciones no obligatorias, no se están materializando de manera sistemática. El trabajo apunta a la necesidad de reforzar los marcos regulatorios, establecer límites obligatorios y ampliar las estrategias de reformulación de alimentos para cumplir con los objetivos internacionales de salud pública.
En el análisis de datos ha colaborado, también, el catedrático de Estadística de la UMH Fernando Borrás. Para el estudio, se ha utilizado la base de datos BADALI, una herramienta desarrollada en la UMH para el estudio de la composición nutricional de alimentos comercializados en España que se puede consultar libremente para aprender a seguir una dieta equilibrada y sana: https://badali.umh.es/
Hadid, M.C., Beltrá, M., Borrás, F. et al. An evaluation of changes in the sodium content of processed foods in Spain: assessing compliance with the 2025 WHO targets. Eur J Nutr 65, 15 (2026). https://doi.org/10.1007/s00394-025-03861-0
